かえし

そばばのかえしは信州独特の甘口、身内であるお醤油屋さんの杉樽仕込のしょうゆを使用。カメに寝かせ使用しています。砂糖はザラメ、みりんは普通のやつです。
熱を加えるタイプのかえしです。

だし（つゆ）
・そばばはそば打ちをやる３日前には仕込みをします。
・７００ｃｃの水に昆布（３センチ角）と煮干３匹を入れ沸騰させ、
・そこへ某スーパー（ツ○ヤ）オリジナルの花かつおを一掴み入れ灰汁を取りながら約５分煮出しペーパーでこします（昆布、煮干は最後まで一緒）
・そこへかえしをお玉１杯（約８０〜９０ｃｃ）を加え味見。
・少し温めて追いかつおを少し入れ火は付けずに置いときます。
・更にペーパーでこして粗熱を取り３日寝かせます。
・気づいた方もいると思いますが、５分煮出して　だしの分量が減りますが、かえしの割合が少ないと思ったでしょう
・そう！このお醤油は濃いんです。

お箸の袋
そばをお客さんに出すときに使う箸の袋を障子紙で作り、そこへ友人のだんさんから教わった篆刻で「哲庵」の印を押します。→これです
この印だけでなく家族の印を彫りました、今年の年賀状にでも使いたいと思います。

おちょこ
必然的にお猪口がチョコチョコと（ちょっと寒かった？）集まりだし来たお客さんに好きなものを選んでもらってます。→こっち

こま板
最近「宮○さん」がこま板を自作したと聞き、自分でも作ってみたくなり又今使用しているものは幅が狭く尺の包丁には小さすぎます、
自分用のこま板って聞くとなんだか切りにも集中できるような気がします。。→写真


かえし２

かえしを最近仕込んだ時のこと、醤油をつめて、ザラメを溶かして「さあみりんを・・・　ん！？　みりんがない！」酒にしようか悩んでいた。。。
とそこで目に入ったのが焼酎（某タ○ラ　２０度）「エ〜イ　これでいいや！]っといつものみりんと同じ分量をドバッ
約１週間後焼酎を入れたことなんざ忘れており普通に汁を作った、「うまいじゃん！！アッ　そういえば今回は焼酎入りだ」
いいかも〜とニンマリ　　蕎麦湯の焼酎割りはよく聞くけど　かえしに使う人はいないんじゃないかな・・・
次回も焼酎割り？でチャレンジするぞ！お試しあれ(*^。^*)

器
蕎麦を食べるお猪口を作ってみたいと思っていましたが、ここ１年位の間に近所の窯へ２回ほど家族で陶芸をしに行きオリジナル器が揃ってきています。器


かえしレシピ
我が家のかえしのレシピを・・・
　・身内であるお醤油屋さんの杉樽仕込のしょうゆ・・・・・１リットル
　・火にかけ泡が出始めたら火を止める
　・そこへ　ザラメ・・・・・１３０ｇ　を入れ溶かす。
　・みりん・・・・・１４０ｃｃを加え　ひと煮立ちさせて火を止める。
　・粗熱をとり、熱湯で消毒した　甕に入れ完成。
　・時々お玉・しゃもじなどで空気を入れながら混ぜ、約１週間後から使えます。

つづく・・・　　　　　　　　　　　<Back