お蕎麦についての色々な話を・・・



・更科そば　はどうして更科？

　寛政元年（1789年）代々そば打ち上手としてしられた信州の反物商・ 布屋太兵衛は領主・保科兵部少輔の助言によりそば屋に転向し、港区 麻布の地に「信州更科蕎麦処」として看板を揚げました。 江戸城や大名家に出入を許され（更科蕎麦の別名：御膳蕎麦はココから）、 自分の出身地の更級の更と保科の科をとり　通称「更科」と呼ばれる様になりました。

・お猪口の位置で・・・

　蕎麦屋に行き　蕎麦を注文し運ばれてくる・・・
　ザル・せいろ・皿　などさまざまではあるが、蕎麦と汁と勿論あるわけである、お盆に一式のせ運ばれてくるお店、目の前に次々と置いてってくれるお店
　それらは様々であるが、お猪口の位置に注目して下さい。
　私の師匠によると、日本人は右利きが多いのでお猪口は左側、蕎麦徳利はお猪口の上側になるよう置いているという、
　想像して下さい、
　蕎麦が運ばれてきた！　汁を入れる（左手）！　左手ですぐさまお猪口を取り蕎麦をすする。
　蕎麦は私自身そうですが出されたらすぐさま食べて欲しいです、少しでも早く　という気持ちが込められてるということです。
　その話しを聞いてから、お店で食べるときはチェックしてますョ、美味しいお蕎麦屋さんはお猪口がやっぱり左手前です。


・蕎麦湯って？

　蕎麦湯って皆さん蕎麦を茹でた時のお湯って思ってますよね。　確かにそうですが　お店によって濃度が違うのに気づいてる人もいるはず。
　蕎麦湯にこだわるお店は蕎麦粉を少し溶かして作っているんです、蕎麦湯は健康にいい　とか言いますよね、湯がいたお湯でも蕎麦の成分は溶け出しています　が、更に蕎麦粉を溶かし栄養価をあげているなんて憎いですね、飲むというよりデザートを食べるって感覚でしょうか。


・更科そばはスゴイ？！

　みんなに聞かれます、、、
　　　　白い蕎麦って打てるの？　
　　　　あそこの店には限定○食って出てて食べてきたよ！
　確かにすごいです、腕が・・・
　更科粉って　蕎麦の実の中心部の白いトコ、さらっさらしてる粉　つながり難いんです、だから量もそんなに打てない　だから限定○食なんです。
　味はというと、蕎麦の香りはないです、食感とそばつゆにつけるとあ〜蕎麦かなって感じですね。
　だから蕎麦好きな方はきっと満足感が得られないかも。


・年越し蕎麦

　大晦日の夜に食べるお蕎麦ですが、昔は毎月月末に食べていたそうです、それが大晦日のみに残り今では毎年の習慣になっています。
　食べ残すと翌年金運に恵まれない、金細工職人が金粉を集めるのに蕎麦団子（蕎麦玉）を使ったなど金運に関わるいわれが多いようですが
　やはり　細長く達者に暮らせるように・・・　ってのが一番合いますね。
　
　ちなみに今年（２００５）の年越し蕎麦の注文というかお願いが多数あり　約２０から３０人前分打たなくては^_^;


・蕎麦の太さ

　蕎麦の太さには色々と好みはありますが、私は細目が好きですね。
　昔から「切りべら二十三」と言います、これは1寸（約3センチ）の幅のものを包丁で23等分するという意味です。
　相当な技術がいるわけですが、延しの厚さは大体１．３ミリ〜１．５ミリ、3センチを23等分すると１．３ミリ大体の蕎麦は
　コレを基準に切られています。　どうして「べら（へら）」というか？　ヘラごてがありますが、切った時の蕎麦の断面の状態が
　長方形になるわけです、ここから「切りべら二十三」と言われています。


・蕎麦屋ののれん

　蕎麦屋さんの暖簾を思い出して下さい、、、　最近では店の名前が書いてあったりしますが、少し前まで
　蕎麦屋の暖簾と言えば「生そば」（きそばと読みます）と書いてあるお店が多かったですね。
　「きそば」とは十割蕎麦のことを言います、ですから「きそば」と暖簾がかかっていたら、この店は十割そばがあるんだと
　思ってください、、、、
　・・・と書きましたが最近は関係ないみたいですね〜　　　　　　とにかく昔からの伝統が暖簾に伺えるわけです。


・蕎麦の盛りについて　

　ここで言う通常の蕎麦の話しは「もりそば」の話しが殆どですが、「大盛り」について・・・
　最近は大盛りが自慢？の店が多くなってきましたね、私自身もそうですが昔からどうしてこんなに盛りが少ないんだろう？
　という店が殆どでしたね、蕎麦好きな方は２枚３枚食べちゃうでしょうね、そこで最近行った蕎麦屋さんの中に２件大盛りが売りの
　店があり行きました。　『うおォ〜〜〜』大盛りです確かに！崩れそうな位盛られてます。　

　美味しいのですが、さすがの私も半分位食べると箸が止まる。
　そして蕎麦が乾き始める・・・蕎麦が箸で調度良い量が取れなくなる・・・ゴソっと・・・
　ズルっといっても美味くない・・・　　こういう経験された方多いのでは？
　折角の蕎麦も台無しですよね。

　師匠の店に初めて私が食べに行った時、大盛りを頼んだのですが運ばれてきたのは
　普通盛りのせいろでした。　？？？不思議そうな顔をしてると店員さんが「大盛り分は１枚食べ終わる頃にお持ちします」と！
　こんな店には初めて入った。。。
　このような店は当然あると思いますが、お客さんの為に蕎麦を出している、食べてもらうという気持ちの現われでしょう。
　私も茹でる時は、茹で専門で食べてもらってます。

　皆さんも『大盛り１つ！』と頼んでみて下さい。どんなお蕎麦が来るか・・・
　



・蕎麦屋に入って・・・　

　↑の蕎麦の盛りについての話しの続き・・・
　「大盛り分は１枚食べ終わる頃にお持ちします」。。。ということは、こちらが食べるのをどこかで見ているの？
　と思いました。　　　　見ていました！カウンター越しに厨房・茹で場があるのですが、よく見えます。こちらからも。
　そういえば、このような造りの店は蕎麦屋に多いな〜と思った、そうかと思えば、まったく打ち手の（店主）厨房の見えない店も・・・
　
　皆さん！大盛り頼んで１枚分の量しか出てこなかったら、食べながら見てください^_^;厨房を！　こっちを見てるかもョ（*^_^*）

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