常陸秋そば
・私が今一番お気に入りなのは、ズバリ「常陸秋そば」です、『そばば』は柿沼製粉から購入していますが、ここの「せいろ粉」が最高に旨いです。「究極のそば粉」もヨイです。お客さんを招待するときなどに購入します。
加水はすべて冷水で４５％を基本とし打っています。 固めにドウまで仕上げるのがポイント。 なお『そばば』のそばはすべて二八そばが基本です。
粗挽き
・マイブームとしてそばのコーナーでも紹介していますが、粗挽きの透明感、噛んだときの甘みが最高！
最初に出会った粗挽き粉は松屋製粉の「粗挽き・黒」！一緒に「更科」も購入し数回ブレンドを繰り返し「色・香り」に満足するできとなりました。松屋製粉に「更級」は更科粉なのかと問い合わせました、答えは「更科粉に近いそば粉」とのこと・・・お湯練りした方がいいのかと思いましたが、冷水で全然オッケー。
ここのそば粉は２キロ単位であり割と格安設定です。
地元信州産
・私は信州に住んでいます。蕎麦打ちにハマリ出し最初にネットを通じて購入したのが、高山製粉の「八ヶ岳」とても打ちやすく香りも好いです。
蕎麦打ち仲間の『宮○さん』にも紹介し『宮○さん』は「純白」を購入、一緒にそばを打ったとき色が白く香りが強かったのが印象的です。加水は３回くらいに分けてやったそうです。
『そばば』はつぎに「縄文」を購入少し粗挽きで星の入ったそばになり くせになるそばって感じカナ。
北山蕎麦工場
・蕎麦仲間のアルプスさん御推薦、っていうかアルプスさんちのすぐ近くにある製粉所です。
先日粉を買いに行き、そこのおばちゃんと蕎麦粉について色んな話をしました。
３０分位話しをしてたのですがサービスで星粉というものをくれました、これは殻や表面の薄緑色の部分が粗挽きされたもので
少し混ぜると星の入った蕎麦になるそうです。こういう粉を欲しかったんです。